قطع اللحم قد تظل صالحة للأكل لأكثر من ست سنوات، فما هو السر في ذلك؟
نُشر خبر في وقت سابق تصدر الإعلام في مدينة نيويورك، إذ تسبب نشر قطع من اللحم في الهواء في مشكلة كادت أن تخرج عن السيطرة.
فقد سادت حالة من عدم الرضى في بلدة وايت ستون، في كوينز، بمدينة نيويورك الأمريكية، خلال خريف عام 2016، بعد أن صُدم الجيران عندما رأوا لفائف من أمعاء الخنزير معلقة على حبل في حديقة خلفية لأحد المنازل.
فيمكن لهذه اللفائف أن تجذب الجرذان، حسبما يقول الجيران، إضافة إلى مشكلة الرائحة النتنة، أما سكان المنزل فكان جوابهم أنها تجهز كطعام، فهي جزء من الأطباق الصينية التقليدية. وسعى الجيران لتقديم شكاوى إلى المسؤولين المعنيين.
لكن في كثير من أنحاء العالم، لا يعتبر هذا منظراً غريباً، فإذا مشيت في بعض شوارع آسيا، سترى غالباً أدوات مطبخية حادة، وقطع سميكة من لحم الخنزير معلقةً على حبال نشر الملابس، وشرائح من السمك أيضا، أو حتى يمكن أن ترى ساق خنزير كاملة متدلية قرب عمود إنارة.
ماذا كان على مائدة طعام المصريين القدماء؟
ورغم ذلك المشهد المتنوع لطرق تجفيف اللحوم، تعد هذه طريقة قديمة منذ قرون، أو ربما آلاف السنوات، وهي عملية التقديد، أو تجفيف اللحم في الهواء.
إذا كنا نقلق من نسيان قطع الدجاج على طاولة المطبخ في الليل، كيف يمكننا ترك اللحم في الشمس ولأيام طويلة، ثم أكله والبقاء أحياء؟!
تبدأ العملية عادةً بالملح، حيث تُغطى قطعة اللحم بالملح حتى يساعد ذلك في استخراج الماء من أنسجة اللحم إلى السطح ليتبخر هناك، تماماً مثلما يمتص الملح المياه الزائدة في الباذنجان أو بعض النباتات الأخرى عندما نغطيها به.
وفي الوقت نفسه، يجعل الملح سطح اللحم وبعض الأجزاء الداخلية غير صالحة لعيش تلك البكتيريا الصغيرة والضارة، لأنه يمتص المياه والبكتريا نفسها، لتصبح شرائح لحم جافة وغير مؤذية.
لكن عندما تكون قطعة اللحم كبيرة، لا يمكن لعملية التبخر أن تسحب الماء بسرعة كافية بشكل تظل معه قطعة اللحم صالحة للاستهلاك، لذا يُحقن الملح مع قليل من الماء داخل أنسجة اللحم بين كل سنتيمترين، كحل للمشكلة.
وتتضمن هذه العملية استخدام نترات الصوديوم أيضا، وهي مادة حافظة توقف نمو الميكروبات في الوقت الذي تقوم بتثبيت البروتينات في أنسجة قطعة اللحم، في عملية كيميائية تحول لون اللحم إلى اللون الوردي.
